Fine raviole de langoustines au céleri-rave pochée dans son jus

Ingrédients (pour 6 personnes)

Langoustine(s) : 12 pièce(s)

Vin blanc sec : 10 cl

Echalote(s) : 1 pièce(s)

Tomate(s) : 1 pièce(s)

Céleri(s) rave : 0.25 pièce(s)

Concentré de tomate : 5 g

Huile d'olive : 15 cl

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Sel fin : 2 pincée(s)

Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)

Huile d'olive : 5 cl

Sel fin : 3 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Cerfeuil : 1 branche(s)

La réalisation du jus de langoustine

Éplucher l'échalote et la tailler en gros morceaux. Décortiquer les langoustines avec précaution, récupérer les queues et garder les carcasses.

Éplucher le céleri puis le tailler en brunoise (garder les parures pour le jus).

Dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carcasses pendant 4 à 5 min. Ajouter ensuite les échalotes, la tomate coupée en morceaux, le concentré et les parures de céleri. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin blanc et compléter avec de l'eau froide à hauteur des carcasses. Laisser cuire à petits frémissements pendant une trentaine de minutes.

Filtrer, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin. Faire légèrement réduire le bouillon.

La réalisation et la cuisson des ravioles

Éplucher les oignons nouveaux puis ciseler le bulbe.

Dans une poêle, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter le céleri et le cuire pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre du moulin et le sel fin, puis réserver.

Battre le jaune d’œuf et ajouter une cuillère à café d'eau pour réaliser la dorure.

Badigeonner de dorure 6 feuilles de pâte à raviole, puis poser au centre de chacune une langoustine et la brunoise de céleri. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Fermer ensuite en pressant sur les bords.

Plonger les ravioles dans le bouillon de langoustines. Les cuire pendant 3 min, puis les égoutter.

Dresser les ravioles dans des assiettes creuses, puis verser le bouillon brûlant dessus. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et des pluches de cerfeuil.

Source : http://m.atelierdeschefs.fr/recette